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工商時報【姚舜】

台北那一家法國餐廳最道地、好吃?位在敦化南路二段81巷的〈origines tabel francaise〉法式餐酒館,不僅是法國外交部認證的台灣最佳法式料理餐廳之一,「法國在台協會」主任紀博偉(Benoit Guidee)喜歡〈origines table francaise〉的菜,更經常請該餐廳主廚侯昱瑋(Cyril Hou)到府外燴。台灣的外交處境特殊,「法國在台協會」的地位等同「法國駐台大使館」。換言之,廚藝精湛的侯昱瑋有點像紀博偉在台的「家廚」,喜歡法菜美餚國人到他創業司廚的〈origines table francaise〉餐廳享受法式料理,肯定不會失望。

侯昱瑋是法國巴黎的高等廚藝學校〈斐杭迪工藝學院〉(L'ecole Gregoire Ferrandi)畢業的高材生。在父母支持與資助下,去年他來台開了〈origines table francaise〉餐廳,菜單專攻法國傳統鄉村菜與經典的酒館菜。因為菜餚道地正統,餐廳經營了幾個月就得到法國外交部認證影音交友

初來台灣的侯昱瑋因人生地不熟,曾因人力不足,餐廳短暫休息了一陣,如今內外場人員全都到位,餐廳恢復營業且餐廳裝潢與菜式內容都做了一番調整與修改,更加符合台灣人用餐的習慣與喜好。

〈origines table francaise〉的改變包括將以前菜單上菜式全是單點(A La Carte),改成了套餐(Set Menu)。中午的EPD(即前菜+主菜+甜點)套餐只要599元起,晚上套餐則自1,200元起。另外,餐廳原本的4人桌亦改成了2人小方桌,一樓靠牆的一側亦增加了座位,如此一來客人更方便點餐,餐價也更「可親」,同時用餐氛圍更輕鬆、自在與私密。

異國料理做得究竟是否到位,餐廳的老外客人多不多?是否經常回流光顧?是重要指標。〈origines table francaise〉能吸引駐台法國人經常光顧,甚至法國駐台代表指名外燴,衝得就是侯昱瑋的廚藝。

為了迎合多數台灣客的用餐偏好取向,台灣不少餐廳說是供應法國菜或法式料理,形色味卻完全走味「跳針」,只能稱為「西餐」,離正統法菜,其實差之甚遠。侯昱瑋沒被流俗傳染,食材、烹製工序、醬汁全都「照步走」,既不偷工、也未減料,所以客人來到〈origines table francaise〉,可嘗到經典法菜「正味」。

以餐前下酒菜(L'Aperitif)為例,用豬頭肉加了白酒、酒醋與香料熬煮製成的〈豬肉凍〉,用豬肩肉作的〈陶罐派〉,用干邑白蘭地提味的〈雞肝醬〉,或是用拆絲鴨腿肉作的〈油封鴨腿〉與〈鹽漬火腿〉等,都是餐廳廚房自製,這樣的「手做工藝美食」,因為製作過程費工費事也費時,坊間一般餐廳亦愈來愈少見。

〈牛肉韃靼〉很多餐廳吃得到,但侯昱瑋堅持用手工切牛肉且一定要吃得出「協調而均勻的酸味」。更重要的是,侯昱瑋堅持「客人現點,廚房現做」,故滋味與用攪拌器作成,且事前做好的截然不同。

烹製正統法菜最「磨人」處是在用料博雜、工序繁複,且要有適當邊菜(Side Dish)搭配,這幾點就讓不少年輕廚師棄守戰場、敬謝不敏。但侯昱瑋則不厭繁與煩,舉凡〈蒜香歐芹煎牛雞腿〉、〈烤鴳鶉佐白酒葡萄餡〉、〈拜雍火腿裹腰內肉〉等,都是費時費工做出的傳統法式美味。

牛的大骨骨髓與橫隔膜部位牛肉,還有小牛胸腺等食材,是法國人才會吃的食材,其他異國餐廳不易見到廚師用這些食材入饌,在〈origines table francaise〉菜單上則可以點用〈香烤牛骨髓〉、〈格勒諾布式香煎魟魚〉、〈小牛胸腺佐羊肚菌〉,以及〈橫隔膜牛排佐時蔬〉,此無怪乎包括紀博偉在內的駐台法國朋友如此捧〈origines table francaise〉的場了。

〈origines table francaise〉的甜點沒有花俏形色,卻充份體現法國甜點誘人滋味。〈蘋果薄派〉是在帕芙酥皮上塗了杏仁醬,再以螺旋狀舖排薄切蘋果片烤製,出爐後淋上香草糖漿並放上一球用煙燻牛奶製成的煙燻香草冰淇淋,風味與口感讓人難忘。而味道甜鹹共濟、口感酥香與滑稠共融的〈海鹽焦糖泡芙〉,單是看那宛如溶漿的焦糖漿,就已讓人垂涎。

INDEX

origines table francaise

地址︰

台北市敦化南路2段81巷31號

電話:02-2701-4545

大聯盟商業至上,從1976年自由球員制度開始採用後,像小熊佛勒(Dexter Fowler)投效死對頭紅雀的事情屢見不鮮,大聯盟官網就整理出幾個球員轉披世仇球衣的經典案例。

紅襪名將提安特(Luis Tiant)開此風氣之先,他在1978年球隊在與洋基爭奪美聯冠軍失利後,轉投世仇洋基,名人堂教練賀佐格(Whitey Herzog)也在1979年從皇家轉投紅雀,幫助紅雀在1982年拿下世界大賽冠軍。

小熊今年受到世仇不少幫助,奪冠功臣海沃德(Jason Heyward)、雷基(John Lackey)去年都還效力紅雀,海沃德雖然季後賽打擊熄火,但靠著防守幫助小熊奪冠,擔任先發投手的雷基也貢獻穩定局數。

台灣球迷最熟悉的可能是戴蒙(Johnny Damon),他在2005年也從紅襪轉到洋基跟王建民成為隊友,前一年才幫助紅襪打破貝比魯斯魔咒的他,最後決定與洋基簽下合約,震驚所有紅襪球迷,戴蒙當時表示希望紅襪跟進報價,不然他將轉披別隊戰袍,「不知道他們有沒有覺得我是認真的,但我現在是洋基人了。」

勇士名投葛拉文(Tom Glavine)轉披世仇大都會戰袍也令不少人意外,勇士在2002年時並未留下這位2屆塞揚得主,葛拉文表示,「這竟然發生了,太超乎想像,我以為我整個生涯都會待在勇士。」葛拉文幫助大都會在2006年打進世界大賽,但2008年仍回到勇士退休。

遊騎兵、天使近年來對戰火藥味十足,漢米爾頓(Josh Hamilton)與威爾森(C.J. Wilson)分別在2012、2011年從遊騎兵投靠天使,天使在2014年再度打進季後賽,但兩人在該年表現不理想;2009年從天使轉戰遊騎兵的葛雷諾(Vladimir Guerrero),倒是在2010年打出全明星身手,幫助遊騎兵打進世界大賽。

右投施密特(Jason Schmidt)效力巨人的6年期間3度入選明星賽,不過2006年跟世仇道奇簽約後,肩膀受傷狀況大幅下滑,總共只出賽10場,就在2009年宣布退休。

>名人堂三壘手包格斯(Wade Boggs)在紅襪最後8年連續入選明星賽,但1992年打擊率首度下滑到3成以下,也讓紅襪選擇不續約;洋基趁機與包格斯簽下3年、1100萬美元的合約,壓寶他能夠找回身手,包格斯也連續四年打擊率在3成以上,並將連續入選明星賽次數延長到12次,最後在1996年為洋基拿下生涯第一座世界大賽冠軍。

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